На ресторанном рынке появились признаки серьезного кризиса — все больше заведений закрывается, а новых, наоборот, появляется меньше. В результате общее число точек в четвертом квартале снизилось более чем на 10%. По мнению экспертов и участников рынка, причиной стали сложности с закупкой продуктов, снижение трафика и ошибки в выборе локаций. Новым инвестициям мешают «общая неопределенность» и неуступчивость арендодателей.

С сентября 2022 года в России стало резко расти число закрытий заведений общепита, говорится в исследовании сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper. Так, осенью число закрытий выросло на 25,7%, а количество открытий снизилось на 3,8% год к году. В итоге за четвертый квартал число работающих точек снизилось на 10,4%. r_keeper использовал для расчетов данные картографических сервисов и закрытые источники, но абсолютные цифры не раскрывает.

Ведущий аналитик r_keeper Николай Олигеров считает, что спад связан с общей осенней нестабильностью. Глава ритейл-департамента CORE.XP Марина Малахатько говорит о падении выручки у ряда заведений из-за перераспределения трат потребителей, что сильнее всего отразилось на точках со средним чеком от 1–2 тыс. руб. Гендиректор RestCon Елена Перепелица отмечает, что для заведений общепита вне центральных локаций даже небольшое снижение трафика может стать критичным.

Больше всего закрытий фиксировалось в сегментах кафе, пиццерий, суши-баров, пекарен, а темпы открытий резко упали у заведений стритфуда, баров и рюмочных, говорят в r_keeper.

Исключение — заведения быстрого обслуживания, где количество открытий опережает закрытия. Коммерческий директор R4S Group Ирина Буренко говорит, что на стритфуд и кофейни в первом квартале приходилось 35% сделок по аренде, а в четвертом — 9%. В компании это связывают с перенасыщением предложения.

Управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе говорит, что в заведениях среднего ценового сегмента ощущается тренд на экономию потребителей. Но развитие сдерживает не столько снижение трафика, сколько общая неопределенность, указывает он. Кроме того, продолжает господин Ломизе, арендодатели не спешат снижать ставки для заполнения пустующих локаций. Если в торговых центрах простой площадей нежелателен, то владелец отдельно стоящего помещения может ждать долго, чтобы сдать объект на своих условиях, поясняет он.

В ГК «Шоколадница» согласны, что год для рынка снова был не самым простым, потому динамика закрытий могла возрасти. Сама группа в этом году открыла более 20 новых заведений, в основном собственных, а закрытия были минимальными и связанными с неэффективностью точек в конкретных локациях.

Директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина говорит, что в Москве на центральных торговых улицах за январь—ноябрь 2022 года открылся 91 ресторан против 116 заведений в 2021 году. Наибольшее число открытий пришлось на ресторанную группу Pinskiy & Co, отмечает она. По словам госпожи Козиной, клиенты заведений высокого ценового сегмента мало зависят от внешних факторов, а конкуренция среди таких ресторанов ниже. Основатель проекта StrEat Максим Попов говорит, что открывают заведения в Москве две-три ресторанные группы, а большинство выжидают.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров подчеркивает, что данные одного сервиса не позволяют оценить общей картины. По его словам, в подавляющем большинстве случаев заведения закрываются из-за неверно выбранных локаций, неспособности договориться с арендодателями, ошибок в управлении и многих других причин. Ирина Козина добавляет, что часть рестораторов, вероятно, не смогла приспособиться к новым условиям, в том числе связанным с перестройкой меню и закупкой сырья.

Артем Ломизе говорит, что в «Моремании» стало уделяться больше внимания расположению потенциальных объектов, так как цена неверно подобранной локации «крайне высока». В ГК «Шоколадница» в 2023 году планируют открывать новые кофейни по ранее намеченному графику. Как отмечает Максим Попов, восстановление темпов открытий возможно после периода относительной стабильности.

Анатолий Костырев, Алина Савицкая, Александра Мерцалова

https://www.kommersant.ru/doc/5733166