Вечерняя Москва: Икра черная, красная, желтая, серая и белая
Накануне праздников приобретает актуальность вопрос о деликатесах. «Вечерка» побеседовала с владельцем крупной икорной компании Александром Новиковым.
Главное заблуждение по поводу черной икры: якобы та, что продают из-под полы браконьеры, лучше купленной легально в магазине, говорит эксперт. Браконьеры отбирают икру у мертвой рыбы, которая пролежала в сетях день или два.
— Браконьеры используют в качестве консерванта для икры буру, или борную кислоту. Это яд, которым травят муравьев или тараканов.
— Считается, что лучшая икра осетровых (ее подают к столу арабских шейхов, желтого цвета)…
— Икра осетровых бывает серого, оливкового, иногда даже серебристого цвета, а также янтарно-золотистого. По вкусу она от привычной черной икры ничем не отличается. Кстати, на Запад мы продаем икру по одной цене, независимо от ее оттенка. А потом заграничные дилеры придумывают ей в зависимости от цвета красивые названия и перепродают втридорога. Так, к примеру, произошло со знаменитой икрой «Алмас», которая продается в Лондоне в единственном магазине и считается самой дорогой в мире. Если честно, она ничем от обычной черной не отличается.
— Говорят, щучья и налимья икра могут составить достойную конкуренцию черной…
— Налимью икру я не пробовал, а вот щучья просто прекрасная! Она должна занимать второе место после черной, и уж точно она лучше красной! Ее достаточно много добывают. Проблема в другом — щука нерестится очень быстро, переработчики используют ускоренную технологию, и в результате продукт получается невкусный.
— Перерабатывать ее сложно?
— Предельно просто. Но в живой щуке много паразитов. Чтобы их нейтрализовать, икру ошпаривают. Хитрость в том, чтобы не дать ей свариться. В промышленных условиях, когда икра идет на конвейер тоннами, нормально обработать кипятком ее не всегда удается, и она теряет при этом свои вкусовые качества.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Роман Левшинов, руководитель компании «Мосрыбвод»:
— В зависимости от вида и популяции рыбы различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. А по способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется только отборная зрелая икра), паюсную икру (это пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в пленке — ястыке). Самая крупная из всех — белужья икра.
Алексей Аронов, ассоциация предприятий рыбного рынка:
— Вопреки распространенному мнению икру ни в коем случае не следует покупать на развес. Только в брендированной упаковке. В лучшем случае «натуральная» икра из бочки может быть смесью из икры разных видов рыб. А в худшем — нерасфасованная икра будет состоять из нескольких «урожаев». То есть свежий продукт может сочетаться с икрой, добытой чуть ли не в прошлом сезоне.
Марина Аплетаева, врач-диетолог:
— Черная икра скорее полезна, чем вредна. С одной очень маленькой оговоркой: это должен быть натуральный продукт. Хотя целый килограмм черной икры в один присест человеку употребить не под силу, ею вполне можно отравиться, потому что продукт этот очень тяжелый, насыщенный жирами примерно так же, как, например, фуагра. В итоге чрезмерное употребление деликатеса ударит по поджелудочной железе и спровоцирует приступ панкреатита.
ИЗЫСКАННОЕ РАЗНООБРАЗИЕ И СДЕРЖАННАЯ РОСКОШЬ
КРАСНАЯ
Икра лососевых пород рыб, главным образом тихоокеанского лосося: горбуши, кеты, нерки, кижуча, симы, чавычи. Также используется икра атлантического и каспийского лосося, форели, кумжи, тайменя. Имеет высокие вкусовые качества, содержит много витаминов, в т. ч. железа.
ЩУЧЬЯ
Щучья икра стоит особняком среди прочих деликатесов подобного рода и на самом деле является полезным диетическим продуктом. В отличие от осетровой икры (16% жира и 28% белков) и лососевой икры (11% жира и 35 % белков), в щучьей икре содержится не более 1,5% жиров. Старинный способ приготовления щучьей икры предельно прост: икру извлекают из пленки, протирают через специальное сито-верхотку и обязательно ошпаривают кипятком. Все.
СИГОВАЯ
Благодаря тонкому вкусу икра сига весьма сильно напоминает черную. В кухне северных народов распространен напиток из икры сига: берут свежую икру, добавляют в нее соль и тщательно толкут деревянным пестиком. Через некоторое время икра практически полностью растворяется, и получается энергетический (и очень сытный!) напиток — чистый, легкоусвояемый белок. Кроме того, с икрой сига готовят рыбью печенку, да и все остальные рыбные блюда.
ИКРА ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ
Один из самых недорогих и распространенных продуктов такого рода. Используется для приготовления блюд традиционной японской кухни. Широкое применение этой икры стало причиной того, что под ее видом недобросовестные продавцы часто пытаются реализовать икру мойвы и даже селедки. Для сравнения, икринки летучей рыбы тобико больше икры мойвы, но меньше, чем икра лосося, имеют красно-оранжевый цвет и хрустящую текстуру.
ИКРА МОРСКОГО ЕЖА
В Юго-Восточной Азии это блюдо считается деликатесом. Икра имеет янтарный природный цвет, ее часто применяют для изготовления сашими и суши. Она обладает специфическим вкусом, но в сочетании с другими ингредиентами готовый продукт получается насыщенным и более мягким. Икра морского ежа во многих странах средиземноморского региона считается национальным продуктом. Главный недостаток — ощутимый привкус йода.
ЧЕРНАЯ
Общее название икры осетровых рыб. Традиционную черную икру дают осетр, белуга, севрюга и шип. Южно-русское «кавиар», обозначающее икру паюсную, как и европейское caviar, происходит от турецкого havyar, что в переводе на русский опять-таки — «икра».
ИКРА УЛИТОК
Тех самых, бургундских, или садовых улиток, которые уже перестали быть чем-то экзотическим в наших ресторанах. Знатоки утверждают, что икра улиток обладает «воздушным осенним вкусом с лесными нотками». Она довольно сильно отличается от осетровой икры как по своему внешнему виду, так и по вкусу и скорее напоминает белужью икру с белесым оттенком. В Европе пятьдесят граммов этого деликатеса продаются по цене 115 долларов.
НАЛИМЬЯ
Эта икра ценится не так высоко, как черная или красная, но количество полезных свойств и питательных веществ в ней ничуть не меньше. У тресковых рыб, к которым относится налим, также очень ценится печень. К слову, самый распространенный способ ее употребления — именно с печенью. Паштет из печени и икры налима имеет прекрасный вкус, нежную консистенцию, идеально подходит для приготовления бутербродов, закусок и канапе.
Сергей Машкин